Caisse pour pizzeria : suppléments, demi-pizzas, livraison — ce qu'il faut vraiment

Une pizzeria, c'est un cas particulier : peu de produits au catalogue, mais une explosion combinatoire à la commande (suppléments, retraits, demi-demi, formats, cuissons). La caisse qui ne gère pas ça se transforme en cauchemar pour le pizzaiolo et en source d'erreurs en salle. Voici les points qu'on regarde en priorité.

Le problème nº 1 : les suppléments à la carte

Sur 80 % des cartes de pizzeria, chaque pizza peut recevoir des suppléments à la demande : œuf (+1,50 €), mozzarella di bufala (+3 €), jambon cru (+2,50 €), piment, parmesan supplémentaire... Et inversement, des retraits (« sans olives », « sans oignons »).

Une caisse mal pensée vous oblige à créer 50 variantes par pizza dans le catalogue (« Margherita +œuf », « Margherita +bufala », « Margherita +œuf +bufala »...). C'est ingérable et la salle finit par taper « divers +1,50 € » dans une zone libre — vous perdez la traçabilité, la TVA est mal ventilée, et les marges deviennent invisibles.

La bonne approche : une pizza = une fiche, les suppléments = un module séparé. Quand le serveur ajoute une Margherita, un panneau de modificateurs apparaît avec la liste des suppléments et retraits possibles. Chaque supplément ajoute son prix au ticket, sa propre TVA, et sa propre fiche technique pour la cuisine.

Le bon-papier en cuisine doit refléter la commande

L'imprimante cuisine doit recevoir un bon clair :

TABLE 12
1× Margherita
   + œuf
   + bufala
   - olives
1× Reine
   bien cuite
1× Calzone

Le pizzaiolo ne doit pas avoir à interpréter une chaîne de codes. C'est typiquement où une caisse adaptée au métier se distingue des caisses génériques.

Les demi-pizzas et formats variables

Beaucoup de cartes proposent une demi-demi (la moitié Margherita, la moitié Reine) — c'est presque un standard en pizzeria familiale. Mathématiquement, c'est 50 % de chaque, mais en pratique le client paie souvent le prix de la plus chère, ou un prix forfaitaire (« demi-demi : 12 € »).

La caisse doit pouvoir gérer cette logique sans que le serveur ait à créer un produit « demi Marg + demi Reine » dédié. La méthode : un bouton « Diviser pizza » qui demande deux saveurs et applique la règle de prix configurée.

Idem pour les formats (petite / moyenne / grande / familiale) — un sélecteur de format après le choix de la pizza, qui multiplie le prix de base.

Sur place / à emporter / livraison : trois flux, une caisse

Une pizzeria moderne sert en salle, à emporter et en livraison simultanément. Les contraintes diffèrent :

• Sur place : TVA 10 %, table à associer, paiement souvent à la fin du repas, additions séparées possibles.
• À emporter : TVA selon les produits (souvent 10 %), commande prête à un horaire annoncé, paiement à la commande ou au retrait.
• Livraison maison : adresse client, chauffeur à assigner, paiement en espèces / CB / CB en ligne, parfois un acompte.

Une caisse adaptée bascule entre ces trois modes en un tap, avec les bons taux de TVA, le bon flux de production cuisine et le bon écran de paiement.

L'intégration Uber Eats, Deliveroo, Just Eat

Si vous êtes sur les plateformes, vous avez probablement une tablette par plateforme sur le passe. Bilan : trois écrans à surveiller, des commandes ressaisies à la main dans la caisse principale (ou pas), des erreurs de cuisson, des plats oubliés.

L'objectif : une intégration directe où chaque commande Uber Eats / Deliveroo arrive automatiquement dans la caisse comme un ticket à part, imprimée en cuisine avec la mention « UBER » ou « DELIVEROO » bien visible. Plus de tablettes à surveiller, plus de double saisie.

Coté reporting, vous voyez en fin de journée combien de chiffre vient de chaque plateforme, et les commissions plateforme sont déduites de vos marges affichées (sinon vous croyez gagner 18 € sur une pizza alors que la plateforme prend 30 % de commission).

La gestion de la production : le KDS cuisine

Une pizzeria génère beaucoup de commandes en parallèle, certaines à emporter, d'autres en livraison, d'autres en salle. Imprimer un bon papier pour chaque commande, c'est rapidement le chaos : papiers qui s'envolent, ordre de cuisson perdu, pizzas qui sortent froides parce qu'on a oublié l'ordre.

Le KDS (Kitchen Display System) remplace le bon papier par un écran tactile en cuisine. Chaque commande s'affiche, le pizzaiolo voit l'ordre de priorité (sur place / à emporter / livraison + horaire de retrait), et tape la commande quand elle sort du four. Ça déclenche automatiquement la notification du serveur ou la sortie pour le livreur.

Bénéfices observés : 30 à 50 % de réduction des erreurs de production, et un service plus calme.

Marges plat par plat : le sujet qui fait gagner de l'argent

En pizzeria, les marges varient énormément d'une pizza à l'autre. Une Margherita = 1,80 € de matière, vendue 11 €, c'est 84 % de marge brute. Une 4-fromages au gorgonzola DOP = 4,50 € de matière, vendue 13 €, c'est 65 % seulement. Une Calzone aux fruits de mer = 6 € de matière, vendue 14 €, c'est 57 %.

Sans suivi par la caisse, vous ne savez pas que vos pizzas « stars » du week-end sont les moins rentables. Une caisse correctement paramétrée permet de :

• Renseigner le coût matière de chaque produit (fiche technique).
• Afficher la marge brute en € et en % par plat sur le rapport de fin de service.
• Alerter quand un produit passe sous 60 % de marge brute.

Une mise à jour de carte basée sur ces chiffres peut récupérer 2 à 4 points de marge brute globale sans perdre de clients.

Ce qu'on déconseille pour une pizzeria

• Une caisse sans modificateurs : vous serez obligé de créer des centaines de variantes ou de passer par une zone libre — perte de marge, perte de TVA correcte.
• Une caisse sans intégration plateformes si vous travaillez avec Uber Eats / Deliveroo : la double saisie est une catastrophe en heure de pointe.
• Une caisse sans mode hors ligne : une coupure internet en plein samedi soir et vous fermez. Voir notre article sur le mode hors ligne.
• Une caisse sans attestation NF525 : 7 500 € d'amende potentielle. Lire notre dossier NF525.